Современныe продукты питания далеко не всегда характеризуются натуральным и безопасным составом. Часто в них наблюдается завышенное содержание нитратов. Крайне важно, чтобы уровень этих химических соединений не превышал допустимые значения, иначе они могут причинить значительный вред организму человека, создавая в нем ещё более опасные вещества — нитриты.
Что такое нитраты
Нитраты калия – это соли азотной кислоты, которые находятся в большинстве растений и живых организмов. Люди получают их преимущественно из растительных продуктов (овощей) и воды. Наиболее высокие концентрации обнаруживаются в стеблях и листьях овощей. Само наличие нитратов в организме не считается ненормальным, опасность представляет лишь их избыточное количество, возникающее из-за частого потребления продуктов с повышенным содержанием этих химических соединений.
В основном сельскохозяйственные продукты являются источником поступления нитратов в организм.
Избыточное накопление нитратов в растительных продуктах происходит под влиянием разных факторов. К ним относятся:
- применение большого количествах азотных удобрений;
- несбалансированное питание растений (недостаток в калийных и фосфорных удобрениях);
- нерациональное использование органических подкормок (например, птичьего помета и бесподстилочного навоза);
- загрязнение почвы пестицидами;
- игнорирование особенностей почвы, в которой может изначально содержаться повышенное количество нитратов;
- недостаток света (при круглогодичном выращивании растений в теплицах).
Учитывая, что сельскохозяйственные животные поедают разнообразные растения и кормя, в их мясных и молочных продуктах тоже могут накапливаться нитраты, но при соблюдении норм по уходу за скотом содержание химикатов в итоге не превышает 10 мг/кг. Кроме того, нитраты калия (не следует путать с нитратами натрия) входят в состав добавок, применяемых при производстве сыров и колбас. Их количество обычно соответствует санитарным стандартам, однако чрезмерное потребление этих продуктов может привести к превышению допустимой дозы нитратов в организме.
Есть продукты, которые фактически не содержат нитратов. К ним относятся злаковые растения, а также большинство фруктов и ягод (кроме арбузов и дынь).
Откуда берутся нитриты
Нитриты — это метаболиты (продукты молекулярного роста) нитратов. Процесс преобразования нитратов в нитриты осуществляется непосредственно в организме человека благодаря активности микроорганизмов, обитающих в толстом кишечнике и других частях пищеварительного тракта, особенно у тех, кто имеет пониженную кислотность желудка.
При соединении с гемоглобином нитриты образуют метгемоглобин – соединение, не содержащее кислорода. У здоровых людей в крови присутствует не более 2% метгемоглобина, но при регулярном потреблении пищи, содержащей нитраты, этот уровень постепенно возрастает до 30% и выше, что приводит к кислородному дефициту и наносит значительный вред организму.
Нитриты представляют угрозу тем, что могут образовывать канцерогенные нитрозамиды и нитрозамины в желудочно-кишечном тракте человека при взаимодействии с молекулами различных белковых продуктов.
Признаки и последствия отравления нитратами
Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, максимально допустимая суточная доза нитратов равна 3,7 мг на килограмм веса, тогда как для нитритов — 0,2 мг на килограмм. При этом в различных государствах имеются свои нормы относительно приемлемых доз нитратов в пище. К примеру, в Германии установлен предел в 100 мг в день, а в США — 500 мг. В большинстве стран СНГ нормой считается 300 мг нитратов в сутки.
Наряду со случаями острого отравления нитратами, симптомы этого состояния во многом напоминают последствия радиации. Первые проявления отмечаются уже через несколько часов после приема токсичной пищи. К этим признакам относятся:
- тошнота;
- рвота;
- диарея;
- увеличение печени и ее болезненность;
- снижение артериального давления;
- озноб и учащение дыхания.
Спустя некоторое время у человека проявляются сильные головные боли, судороги в мышцах, и нарушается координация. Если не обратиться к врачу и не предпринять срочные действия по детоксикации организма, возможен переход в кому, что может привести к смерти.
При первых признаках отравления нитратами следует обратиться за помощью к инфекционисту или токсикологу.
Опасность представляют и регулярные приемы небольших порций пищи с высоким уровнем нитратов. Из-за повышения нитритов в организме развивается хроническая нехватка кислорода, проявляющаяся в головных болях и головокружениях, сбоях сердечного ритма, анемии. Пренебрежение такими признаками может привести к инфарктам или инсультам, а также к другим смертельно опасным болезням.
Как измерять содержание нитратов в пище
Первым важным аспектом считается внешний вид покупаемых фруктов и овощей. Подобные продукты, как правило, отличаются чрезмерно яркими цветами. Кроме того, они часто бывают значительно крупнее своих натурально выращенных собратьев. Также следует насторожиться, если овощ имеет слишком гладкую поверхность без каких-либо дефектов. Все это в большей степени касается тепличных растений, которые приходится приобретать в межсезонье. Их необходимо особенно тщательно проверять.
Если есть такая возможность, стоит обратить внимание на срез овоща, попросив продавца провести некую «демонстрацию» своих продуктов. Негативным признаком являются любые подозрительные уплотнения в мякоти или разрастания сокопроводящих путей, в результате чего разные участки мякоти имеют неоднородный цвет. Также важным фактором является вкус: овощи с добавлением химикатов почти не обладают ярко выраженным вкусом и часто кажутся слишком водянистыми и пресными, что не соответствует их яркому и привлекательному внешнему виду.
После тепловой обработки количество нитратов в пище существенно уменьшается.
Для более качественного определения нитратов рекомендуется приобрести специализированный портативный прибор – нитрат-тестер. Сделать измерение с помощью устройства просто: нужно выполнить небольшой прокол в проверяемом продукте с использованием специального зонда, и на цветном экране с дисплеем отобразится точное значение химических элементов. В памяти большинства современных приборов сохранены данные о допустимых нормах содержания нитратов в различных овощах и фруктах.
Более экономичный и не менее действенный способ измерения нитратов в продуктах — это домашние тест-полоски, которые возможно купить прямо на рынках или в магазинах аквариумистики. Полоска прикладывается к срезу продукта и в зависимости от содержания в нем вредных веществ меняет цвет на зеленый, желтый или красный. В последнем случае можно сделать вывод о том, что данный продукт непригоден для употребления из-за высокого содержания нитратов. В двух других случаях риск отравления нитратами будет достаточно низким.