Нитратами именуются соли азотной кислоты, которые присутствуют в почве и проникают в растения и их плоды. Живые клетки растений преобразуют нитраты в разные аминокислоты, являющиеся строительным материалом для белков. Нитраты могут причинять вред человеку, если их количество в организме оказывается чрезмерным. Организм превращает нитраты в нитриты, обладающие токсическим эффектом и препятствующие транспортировке кислорода кровью.
В соответствии с актуальными нормами безопасности, множество товаров может включать нитраты в пределах значений, установленных СанПиН.
В ягодах и яблоках уровень содержания нитратов бария, натрия, серебра и других веществ минимален, а некоторые овощи, которые растут в теплицах, являются настоящими лидерами по количеству этих вредных соединений. Ранняя капуста и морковь, разные сорта листового салата, арбузы и дыни хорошо накапливают соли азотной кислоты. Чтобы возникли проявления нитратного отравления, необходимо за один раз съесть полкилограмма петрушки, 16 кг мякоти арбуза или 4 кг картофеля.
Чем меньше солнечных дней и чем больше растений находится в тени, тем больше в них образуется нитратов.
Содержание нитратов в плодах и овощах напрямую связано с объемом минеральных удобрений, внесенных в почву.
Соли азотной кислоты довольно легко растворяются в воде, поэтому они попадают в реки, озера, колодцы и другие водоемы.
Переход с азотных удобрений на аммонийные нецелесообразен, так как микроорганизмы в почве переработают аммонийный азот и преобразуют его в аналогичные нитраты.
Негативное действие нитратов
Единовременное потребление продукта, перенасыщенного нитратами, не окажет значительного вреда организму. Однако постоянное употребление овощей, фруктов и зелени с высоким содержанием солей азотной кислоты ведет к:
- ухудшению общего самочувствия;
- заторможенности, апатии, дестабилизации центральной и периферической нервной системы;
- ослаблению иммунитета;
- ухудшению усвояемости витаминов и микроэлементов;
- патологиям в работе желудочно-кишечного тракта, дыхательной и сердечно-сосудистой систем;
- накоплению канцерогенных веществ.
Как распознать нитраты
Избыток нитратов может проявляться в ненормальном зеленом цвете листьев, иногда с синеватым оттенком, однако для точной диагностики необходимы специальные приборы. Основными инструментами являются тест-полоски и тестеры на нитраты.
Нитрат-тестеры
Нитрат-тестеры – это небольшой и легкий прибор, который выглядит как компактный «пульт» с несколькими кнопками и экраном. Внизу имеется щуп, который во время измерений погружается в мякоть продукта. Обычно в инструкции к каждому прибору имеется таблица максимально допустимых концентраций нитратов в овощах и фруктах, но эти данные можно легко найти и в Интернете. Кроме того, информация о предельно допустимой концентрации солей азотной кислоты уже прописана в устройстве, поэтому нитрат-тестер не только выдает числовое значение, но и информирует, можно ли есть продукт или от него лучше отказаться.
Эти устройства для дома достаточно распространены и стоят недорого, но некоторые эксперты считают, что нитрат-тестер приносит лишь эффект плацебо. Суть в том, что точное содержание нитратов можно установить только в лабораторных условиях, причем значительную роль играют не только тип продукта, но также и условия его выращивания, а также процесс подготовки образца для анализа.
Тест-полоски
Индикаторные полоски используются для определения уровня нитратов в таких продуктах, как овощи, фрукты, ягоды, соки, а также в детском питании и питьевой воде. Чтобы применять полоску, нужно извлечь ее из упаковки и погрузить в сосуд с жидкостью, которую собираются измерить. Спустя 7 секунд полоску следует извлечь. Результат станет видимым примерно через 3 минуты. Для определения содержания солей азотной кислоты в овощах и фруктах их необходимо разрезать, а полоску поместить на поверхность мякоти, чтобы она полностью впитала сок.
Когда полоска изменит цвет, ее сопоставляют с контрольной цветовой шкалой. К преимуществам тест-полосок можно отнести их низкую стоимость и легкость в применении.
Народные методы
Чтобы избежать расходов на тестеры нитратов и индикаторные полоски, многие выбирают полагаться на народные приметы. Из поколения в поколение передаются «симптомы» высокой нитратности плодов и овощей, но научно не подтвержден ни один из этих признаков.
- Пресный или недостаточно сладкий вкус у арбузов и дынь.
- Белые и недоразвитые семена в бахчевых культурах.
- Жесткие и твердые прожилки в мякоти томатов.
- Светлая мякоть томатов по сравнению с яркой красной кожицей.
- Резкое пожелтение кожицы огурца уже на второй-третий день хранения.
- Рыхлая мякоть в огурцах.
- Белый «стержень» в центре моркови, светлая окраска мякоти, чрезмерно большой размер.
- Длинные стебли у зелени.
- Коричневые кончики на листьях салата.
- Растрескавшиеся кочаны капусты, черные точки и пятна.
- Недостаточная сладость груш и яблок, персиков и абрикосов.
- Крупный размер виноградин на кисти.
- Хруст при надавливании ногтем на клубень картофеля.
- Закрученные (будто поросячьи) хвостики бурака.
Способы защиты от отравления нитратами
Садоводы должны предпочесть культивирование растений на открытом воздухе, а не в теплицах и укрытиях.
Овощные растения (помидоры, огурцы, баклажаны) и картофель не рекомендуется слишком часто удобрять азотными удобрениями, особенно в нитратной форме.
Разрешено применять кальциевую, калиевую и аммонийную селитру в низкой концентрации только на начальных стадиях роста.
Уборку овощей нужно проводить не ранее чем через 3-4 дня после применения удобрений.
Перед консервированием или употреблением овощи и зелень рекомендуется вымачивать в холодной воде примерно полчаса.
Избегайте потребления незрелых и перезревших овощей и фруктов.
Старайтесь использовать собранные или приобретённые продукты как можно скорее. В процессе хранения овощи и фрукты теряют влагу, следовательно, концентрация нитратов в каждом плоде возрастает.
Если вы собираетесь употреблять овощи и фрукты в сыром виде, их лучше очищать от кожуры или кожицы.
В колбасах и других готовых мясных изделиях присутствуют нитраты. Это подтверждается наличием пищевой добавки Е251 в составе.
При приготовлении большинство нитратов попадает в воду, поэтому первый бульон стоит убирать, пока он ещё горячий.
Постоянное употребление аскорбиновой кислоты замедляет формирование нитрозаминов в организме.
Один из ключевых лайфхаков для домашних, заботящихся о собственном здоровье и здоровье своей семьи, – это добавление в блюда гранатового или лимонного сока, натурального яблочного уксуса, брусники или клюквы, обладающих свойством частично нейтрализовать нитратные соединения.